Kluczowa różnica: Białe bakłażany są zwykle mniejsze i bardziej stabilne. Są one uważane za gęstsze, bardziej kremowe, łagodniejsze, mniej kwaśne i gorzkie, i mają więcej nasion. Fioletowe bakłażany mają błyszczącą, fioletową skórkę, są owalne i podłużne, a na końcu mają szerszy kolor.
Bakłażan jest mięsisty, ma mięsistą konsystencję i zawiera liczne małe, miękkie nasiona. Ma na ogół przyjemnie gorzki smak i gąbczastą konsystencję, która po ugotowaniu staje się miękka z bogatym, złożonym smakiem. Bakłażan ma gorzki smak, ponieważ jest bliskim krewnym rośliny tytoniu i podobnie jak tytoń zawiera alkaloidy nikotynowe. Jednak ilość nikotyny spożywanej przez jedzenie bakłażana jest znikoma. Właściwie 9 kg (20 funtów) bakłażana zawiera taką samą ilość nikotyny, co papieros.
Istnieje wiele odmian bakłażanów. Różne odmiany są klasyfikowane według ich różnych rozmiarów, kształtu i koloru. Większość z nich ma zazwyczaj kolor purpurowy, ale kolor niektórych odmian może być różny od białego, żółtego, pomarańczowego, zielonego, lawendowego, purpurowego, czerwonawo-purpurowego i ciemnofioletowego. Niektóre mają gradient kolorów, od białego na łodydze do jasnoróżowego do ciemnofioletowego lub nawet czarnego. Są nawet tacy, którzy mają zielone lub fioletowe paski. Standardowym bakłażanem jest włoski lub śródziemnomorski bakłażan, który jest purpurowym bakłażanem w kształcie łzy lub gruszkowatym. Są też japońskie bakłażany: długie, smukłe i lawendowe, chińskie bakłażany - podobne do japońskich bakłażanów, tajskie i indyjskie: dostępne są w odcieniach zieleni, fioletu, prążkowanej zieleni i bieli oraz wielkości wiśni.
W porównaniu do bardziej powszechnej purpury, białe bakłażany są zwykle mniejsze i bardziej stabilne. Są one uważane za gęstsze, bardziej kremowe, łagodniejsze, mniej kwaśne i gorzkie, i mają więcej nasion. Skórka białego bakłażana jest twardsza niż purpurowy bakłażan, który należy oderwać przed gotowaniem. Jednak to również sprawia, że lepiej nadaje się do pieczenia, gotowania na parze lub smażenia, ponieważ mają one lepszy kształt. Ciało białych bakłażanów jest białe. Są też mało kaloryczne i zawierają śladowe ilości składników odżywczych, takich jak potas, witamina A, kompleks witamin z grupy B i witamina C. Są one dostępne tylko sezonowo. Białe oberżyny zyskują na popularności, ponieważ obecnie są uważane za modne w użyciu. Jednak nie są tak popularne jak purpurowe bakłażany.
Z drugiej strony, fioletowe bakłażany są bardziej popularne niż białe bakłażany i są dostępne przez cały rok. Mają błyszczące, fioletowe skóry, są owalne i podłużne, a na końcu mają szerszy kolor. Mają gąbczastą konsystencję, która pozwala na łatwe przyjmowanie środków aromatyzujących. Fioletowe bakłażany mają zazwyczaj cienką, delikatną skórkę, którą można łatwo zjeść. Miąższ purpurowych bakłażanów ma zielonkawy odcień. W porównaniu do białych bakłażanów, fioletowe bakłażany są większe.
