Kluczowa różnica: ekstrakt z cytryny powstaje przez namoczenie skórki cytryny w alkoholu, zwykle alkoholu etylowym. To napełnia alkohol smakiem cytryny. Istota, z drugiej strony, może mieć dwa różne znaczenia. Może to być ekstrakt z imitacji lub może być wysoce skoncentrowaną formą czystego ekstraktu.
Dictionary.com definiuje ekstrakt jako substancję oddzieloną lub otrzymaną "z mieszaniny przez nacisk, destylację, traktowanie rozpuszczalnikami lub tym podobne." Jako że istotą jest "substancja uzyskana z rośliny, narkotyku lub tym podobne, przez destylacja, infuzja itp. i zawierające jej charakterystyczne właściwości w stężonej postaci. "
Odnosząc się do składników żywności, ekstrakt jest wytwarzany przez połączenie oleju ze składnika z alkoholem. Tworzy to stabilny, długotrwały środek aromatyzujący. Alkohol jest stosowany jako środek wiążący dla zachowania siły smakowej. Alkohol etylowy i wódka są powszechnie używane do produkcji ekstraktów, podczas gdy alkohole takie jak gin, brandy i rum mogą być również stosowane.
Wyciąg z cytryny powstaje w wyniku moczenia skórki z cytryny w alkoholu, zwykle w alkoholu etylowym. To napełnia alkohol smakiem cytryny. Zawierając ekstrakt z cytryny w naczyniu, alkohol ma skłonność do odparowania podczas gotowania lub pieczenia, pozostawiając cytrynowy aromat i delikatny cytrynowy smak, który nie jest przytłaczający.
Jednak ekstrakt z cytryny nie ma tak silnego smaku jak oryginalny sok z cytryny. Dodatkową zaletą stosowania ekstraktu z cytryny w przeciwieństwie do cytryny podczas gotowania i pieczenia jest to, że ekstrakt cytryny ma tendencję do dostarczania smaku cytryny bez kwasu cytrynowego z soku z cytryny. Jest to szczególnie przydatne przy robieniu deserów, ponieważ kwas i goryczka cytryny w przeciwnym razie byłby sprzeczny z wymaganym słodkim smakiem deseru.
Istota, z drugiej strony, może mieć dwa różne znaczenia. Może to być ekstrakt z imitacji lub może być wysoce skoncentrowaną formą czystego ekstraktu; etykieta na butelce powinna określać, które. Skoncentrowane esencje są zasadniczo bardzo mocnymi ekstraktami, które mogą być dwa razy, a nawet cztery razy silniejsze niż normalne ekstrakty.
Esencje imitujące to chemicznie stworzone substancje, które mają na celu odtworzenie smaku i / lub smaku oryginalnego składnika. Te esencje imitujące zwykle nie mają delikatności naturalnego smaku; jednakże zapewniają wystarczająco zbliżoną alternatywę, która jest bardziej dogodna niż rzeczywiste składniki lub ekstrakty, zwłaszcza gdy składniki lub ekstrakty nie są łatwo dostępne lub są zbyt drogie. Esencje mają również tendencję do przechowywania lepiej i dłużej niż oryginalny składnik.
Z drugiej strony esencje z cytryny są zwykle ekstraktami imitacyjnymi, które wytwarzane są przez estry, zwykle octan etylu i maślan etylu. Estry te mają tendencję do naśladowania smaku i zapachu składnika, w tym przypadku cytryny.
Mimo to wiele osób uważa, że esencja cytrynowej imitacji ma sztucznie wytworzony smak, który nie pasuje do oryginalnego smaku cytryny lub czystego ekstraktu z cytryny. Ci ludzie zalecają stosowanie soku z cytryny, skórki z cytryny lub skórki cytryny, chociaż przygotowanie ich jest bardziej czasochłonne niż użycie czystego ekstraktu z cytryny lub esencji cytryny z butelki.
Co więcej, czasami esencje imitujące są słabsze niż ekstrakty naturalne. Dlatego wielu ludzi zaleca podwojenie ilości imitacji esencji używanej w przeciwieństwie do ekstraktu z cytryny.