Kluczowa różnica: Cukier jest ogólną nazwą substancji o smaku słodkim. Sacharoza, cukier stołowy, jest ekstrahowana głównie z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego. Cukier jest dostępny w wielu postaciach na rynku. Melasa jest produktem ubocznym procesu produkcji cukru; czy to z trzciny cukrowej, buraków czy winogron. Cukier brązowy, który zyskał dziś popularność, to cukier biały z dodaną melasą. Gdy cukier brązowy jest określany jako "cukier surowy", to cukier nie jest w pełni rafinowany.
Sacharoza, cukier stołowy, jest ekstrahowana głównie z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego. Cukier stał się popularnym słodzikiem w XVIII wieku, po założeniu plantacji cukru w Indiach Zachodnich i obu Amerykach. Jednak cukier był produkowany już w starożytności w Indiach, a następnie w Chinach. Po XVIII wieku cukier był bardzo popularny, ale rzadki i mógł go zapewnić tylko zamożny. Dlatego cukier był często nazywany "białym złotem".
Cukier jest przetwarzany przez długi proces. W rzeczywistości melasa jest produktem ubocznym procesu produkcji cukru; czy to z trzciny cukrowej, buraków czy winogron. Jednak najczęściej dostępną melasą jest trzcina cukrowa. Aby wytworzyć melasę, zbiera się trzcinę cukrową i pozbawia liści. Sok jest następnie ekstrahowany zwykle przez cięcie, kruszenie i miażdżenie. Wyekstrahowany sok jest następnie gotowany i zagęszczany. Koncentracja soku prowadzi do krystalizacji cukru, który jest wyciskany. Po pierwszym zagotowaniu melasy można pakować i sprzedawać w stanie gotowym do dalszego przetwarzania. Jeśli jest sprzedawany, ten rodzaj melasy jest często określany jako "cukier trzcinowy", szczególnie w Stanach Zjednoczonych Ameryki, ponieważ syrop nadal zawiera większość cukru, który jeszcze nie został wyekstrahowany.
Melasa może być dalej przetwarzana przez drugie gotowanie i ekstrakcję cukru. Melasa nabrała wówczas lekko gorzkiego odcienia do smaku, ponieważ teraz wyekstrahowano dobry procent cukru. Ponownie, melasa może być sprzedawana lub dalej przetwarzana przez trzecie i końcowe gotowanie i ekstrakcję cukru. Po trzecim gotowaniu większość cukru w syropie została już wyekstrahowana. Prowadzi to do uzyskania melasy o silnym smaku. Ten rodzaj melasy jest często określany i sprzedawany jako "melasowy melas".
Melasę Blackstrap uważa się za zdrowszą od innych rafinowanych cukrów, ponieważ zawiera śladowe ilości witamin i znacznych ilości kilku minerałów. Melasa czarna jest źródłem wapnia, magnezu, potasu i żelaza; jedna łyżka dostarcza do 20% dziennej wartości każdego z tych składników odżywczych. Z tego powodu melasę z czarnego pasemka od dawna sprzedaje się jako suplement zdrowotny. Jest również często stosowany w produkcji alkoholu etylowego i jako składnik pasz dla bydła.
Cukier brązowy zmienia się od jasnobrązowego do ciemnobrązowego. Odnosi się to nie tylko do koloru cukru, ale również do ilości melasy w cukrze. Jasnobrązowy cukier zawiera 3, 5% melasy o całkowitej objętości, podczas gdy ciemnobrązowy cukier to 6, 5% melasy. Regularny brązowy cukier zawiera do 10% melasy. Cukier brązowy jest zwykle miękki i lepki; jednak można go udoskonalić, aby był bardziej swobodny. Pod względem smaku jasnobrązowy cukier ma bardziej delikatny smak, podczas gdy bardzo ciemny lub "staroświecki" styl brązowego cukru ma bardziej intensywny aromat melasy.
Jak wspomniano wcześniej, zarówno cukier biały, jak i cukier brązowy mają podobne wartości odżywcze. Sto gramów brązowego cukru zawiera 373 kalorii, a sto gramów białego cukru zawiera 396 kalorii, ale brązowy cukier jest gęstszy niż biały cukier. Tak więc w filiżance jest więcej brązowego cukru niż białego cukru. Stąd filiżanka brązowego cukru zawiera więcej kalorii niż filiżanka białego cukru.
Jednak filiżanka brązowego cukru zawiera również ślady wielu minerałów, takich jak wapń, potas, magnez i żelazo, w porównaniu do filiżanki białego cukru. Jest tak prawdopodobnie z powodu dodania melasy. Mimo to w brązowym cukrze występują bardzo małe ilości tych minerałów i nie wywierają one istotnego wpływu na organizm.